WEIHNACHTSMENÜ aus dem “Blue bay” in Monte Carlo

Marcel Ravin ist einer der begnadetsten Küchenchefs seiner Generation.

Der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Koch leitet mit einer Mischung aus Einfallsreichtum und Leidenschaft die Geschicke des Restaurants Blue Bay im Monte-Carlo Bay Hotel & Resort.

Die Gerichte sind geprägt von sein­er Heimatin­sel Mar­tinique, ein­er Ladung Kreativ­ität und der uner­schöpflichen Liebe zum guten Geschmack. Für die bevorste­hende Wei­h­nacht­szeit hat er ein köstlich­es 3‑Gänge-Menü kreiert!

 

VORSPEISE: Carpaccio von Jakobsmuscheln, Trüffel, Kakaobohnen, Kurkuma-Öl

Zutat­en für 4 Personen:
12 frische Jakobsmuscheln
20g schwarz­er Trüffel
QS: Sherry-Essig
QS: Kurku­ma-Öl (kann nach Belieben durch Hasel­nussöl, Wal­nussöl… erset­zt werden)
QS: Spinatsprossen
QS: Kakaobohne (Kakao­bruch)
QS: Salz/Pfeffer

Zubere­itung: Die Jakob­smuscheln in dünne Scheiben schnei­den. Vinai­grette aus Kurku­ma-Öl, Sher­ry-Essig, Salz und Pfef­fer her­stellen. Mit einem run­den Ausstech­er Spinatscheiben ausstechen. Trüf­fel in kleine Wür­fel schnei­den (die Trüf­fel­teile hack­en und in die Vinai­grette geben). Die Kakaobohnen rösten.

Anricht­en: Die Jakob­smuschelscheiben roset­ten­för­mig anricht­en und mit Fleur de Sel und frisch gemahlen­em Pfef­fer würzen. Die Trüf­fel­wür­fel und die Kakaobohnen darauf leg­en. Mit der Kurku­ma-Vinai­grette würzen. Die Spinatscheiben anricht­en. Nach Belieben mit Blu­men und ess­baren Kräutern dekorieren.

   

HAUPTGERICHT: Kapaun-Frikassee, Gänseleber und Süßkartoffeln

Zutat­en für 8 Personen:
1 Kapaun vom Bauernhof
Aro­ma­tis­che Gar­ni­tur für das Frikassee
2 Karotten
1 weiße Lauchstange
5 Schalotten
1 Bund Kräutermischung
QS: Tomatenmark
QS : Weißwein
250ml Geflügelsaft
100g Champignons
150ml Traubenkernöl
QS: Mehl
Beilage Dinkel­risot­to
400g Einkorn
100g Butter
100g gerieben­er Parmesan
50g gekochte Maronen
100g Zwiebel
QS: Weißwein
QS: Olivenöl
Fül­lung
1 kg Süßkartoffel
400g Foie Gras Terrine
100ml dicke Sahne
1 Stange Zitronengras
QS: Thymian/Knoblauch/Olivenöl

1. Zubere­itung:
   Die aro­ma­tis­che Gar­ni­tur für das Frikassee zurechtschnei­den. Die Brüste anheben und in schöne Stücke schnei­den. Die Keulen anheben und ent­beinen. Die Kapaun­stücke eben­falls in schöne Stücke schnei­den, würzen und in einem Schmor­topf mit Öl anbraten.
2. Die Fleis­chstücke her­aus­nehmen und bei­seite stellen. Den Braten­saft ent­fet­ten und die aro­ma­tis­che Gar­ni­tur darin anschwitzen, das Tomaten­mark hinzufü­gen und mit dem Mehl ver­men­gen, was der Sauce eine Bindung verleiht.
3. Mit Weißwein ablöschen und den Braten­satz mit einem Spa­tel lösen. Die Kapaun­stücke wieder hinein­le­gen, mit Wass­er ablöschen und das Kräuter­mis­chung hinzufügen.
4. Mit ein­er Messer­spitze den Garzu­s­tand prüfen, die Stücke müssen schmelzen. Dekantieren (den Kapaun her­aus­nehmen und bei­seite stellen), die Sauce durch ein Sieb passieren, abschmeck­en und mit But­ter auf­schla­gen. Wenn die Sauce fer­tig ist, warm halten.
5. Die Sahne erhitzen, aber nicht kochen lassen und die zuvor zerklein­erte Zitro­nen­grasstange drin lassen. Am Rand des Herdes ste­hen lassen und fil­men. Wenn die Sahne durch­zo­gen ist, durch ein Sieb stre­ichen, mit Salz und Pfef­fer würzen und bei Raumtem­per­atur aufbewahren.
6. Risot­to: Die gehack­ten Zwiebeln ohne Farbe mit Olivenöl anschwitzen. Einko­rn zugeben, mit Weißwein ablöschen und bis zur Hälfte mit Wass­er auf­füllen. Diesen Vor­gang bis zum Ende der Garzeit wieder­holen (der Dinkel muss schmelzen, aber das Korn muss ganz bleiben). Bei Raumtem­per­atur bei­seite stellen.
7. Süßkartof­fel und Gänse­le­ber: Schnei­den Sie gle­ich­mäßige Wür­fel aus der Süßkartof­fel und back­en Sie sie, mit Alu­folie abgedeckt, mit etwas Olivenöl, Knoblauch, Thymi­an, Salz und Pfef­fer im Ofen bei 220°C. Schöne Wür­fel aus der Stopfle­ber schneiden.

Anricht­en:
Den Risot­to fer­tig­stellen, indem Sie ihn mit But­ter auf­schla­gen. Mit Parme­san binden. In einem sep­a­rat­en Behäl­ter anricht­en, die gekocht­en Kas­tanien darüber reiben. Die Kapaun­stücke und die Süßkartof­fel­wür­fel in einen leicht ver­tieften Teller leg­en und die Geflügel­stücke großzügig mit dem braunen Saft übergießen. Zum Schluss die Gänse­le­ber­wür­fel darauf leg­en und einen Schuss reduzierte Zitro­nen­grascreme darüber träufeln, um einen geschmack­lichen Kon­trast und Farbe auf den Teller zu bringen.

DESSERT: Cremiges Haselnusskrokant, Hibiskus

Zutat­en:
Englis­che Creme
1l Milch
300g Sahne
200g Zucker
300g Eigelb
150g Hibiskus

Zubere­itung:
Milch und Sahne zum Kochen brin­gen und den getrock­neten Hibiskus hinzufü­gen. Die Blüten ziehen lassen, dann durch ein Sieb stre­ichen. Erneut aufkochen, über die Mis­chung aus Eigelb und Zuck­er gießen, die zuvor blanchiert wurde. Bei 84°C max­i­mal 10 Minuten lang kochen. Über­prüfen Sie den Kochvor­gang, indem Sie mit dem Fin­ger über den Löf­fel stre­ichen. Wenn eine Spur zurück­bleibt, ist die Pud­dingcreme fertig.

Geschla­gene Haselnuss-Ganache
1l flüs­sige Sahne
100g Gelatine­masse (oder 20g Gelatine)
450g weiße Schokolade
1l flüs­sige Sahne
200g Haselnussmasse

Zubere­itung:
1 Liter Sahne zum Kochen brin­gen und die zuvor in kaltem Wass­er eingewe­ichte Gela­tine hinzufü­gen. Über die geschmolzene Schoko­lade gießen. Mix­en, die kalte Sahne (1 Liter) und die Hasel­nuss­paste hinzufü­gen. Über Nacht kühl stellen. Am näch­sten Tag die Ganache mit dem Schneebe­sen aufschlagen.

Mille-feuilles aus Filoteig
200g Butter
100g Honig
QS: Filoteig
QS: Zitrusfruchtfilets

Zubere­itung:
Die But­ter mit dem Honig schmelzen. Ein 1. Blatt Filoteig damit bestre­ichen. Den Vor­gang 3 Mal wieder­holen. Im Ofen zwis­chen 2 Blechen bei 170°C backen.

Anricht­en:
Zum Anricht­en abwech­sel­nd Blät­terteig und Creme ver­wen­den (2 Schicht­en Creme auf 3 Schicht­en Blät­terteig). Mit den Zitrusfrücht­en abschließen. Die Englis­che Creme auf den Teller gießen und die Mille-feuille darauf legen.

Restaurant Le Blue Bay von Marcel Ravin

Mar­cel Ravin ist ein Human­ist, der sich seine Iden­tität aus sein­er Ver­gan­gen­heit und seinen ganz eige­nen Vor­lieben unter den zahlre­ichen Schätzen der Côte d’Azur geschaf­fen hat. Somit ist es nicht ver­wun­der­lich, dass seine kuli­nar­ischen Kreatio­nen im Blue Bay mit Blick auf das Mit­telmeer unter Ken­nern sehr geschätzt wer­den. Solche Kreativ­ität und Behar­rlichkeit wur­den im März 2022 mit einem 2. Stern im renom­mierten Guide Miche­lin belohnt! Mar­cel Ravin ist es dank sein­er unver­gle­ich­lichen Intu­ition gelun­gen, sein karibis­ches Reper­toireweit­er zu entwick­eln und seine vielfälti­gen Inspi­ra­tionsquellen har­monisch zu ein­er von ein­er raf­finierten Geschmacksstruk­tur geprägten Küche zu vereinen.

Monte-Carlo Société des Bains de Mer

Seit 1863 ste­ht Monte-Car­lo Société des Bains de Mer für ein einzi­gar­tiges Lebens­ge­fühl. Ein weltweit ein­ma­liges Resort, welch­es puren Luxus repräsen­tiert: zwei Casi­nos, darunter das pres­tigeträchtige Casi­no de Monte-Car­lo, vier Hotels (Hôtel de Paris Monte-Car­lo, Hôtel Her­mitage Monte-Car­lo, das Relais & Châteaux Monte-Car­lo Beach, Monte-Car­lo Bay Hotel & Resort), die Therme Marins Monte-Car­lo sowie 30 Restau­rants, darunter vier Restau­rants, die mit ins­ge­samt  sieben Ster­nen im Guide Miche­lin aus­geze­ich­net wur­den. Als Hochburg des Nachtlebens bietet die Gruppe eine bre­ite Palette an Ver­anstal­tun­gen an. Der Umbau des Hôtel de Paris Monte-Car­lo, die Gestal­tung des One Monte-Car­lo (Luxu­s­res­i­den­zen, Shop­ping, Restau­rants, Kon­ferenzzen­trum) und der neue Place du Casi­no tra­gen dazu bei, Monte-Car­lo zum exk­lu­sivsten Hotspot in Europa zu machen.

Fotos:  MONTE-CARLO Société des Bains de Mer