WEIHNACHTSMENÜ aus dem “Blue bay” in Monte Carlo

Marcel Ravin ist einer der begnadetsten Küchenchefs seiner Generation.

Der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Koch leitet mit einer Mischung aus Einfallsreichtum und Leidenschaft die Geschicke des Restaurants Blue Bay im Monte-Carlo Bay Hotel & Resort.

Die Gerich­te sind geprägt von sei­ner Hei­mat­in­sel Mar­ti­ni­que, einer Ladung Krea­ti­vi­tät und der uner­schöpf­li­chen Lie­be zum guten Geschmack. Für die bevor­ste­hen­de Weih­nachts­zeit hat er ein köst­li­ches 3‑Gän­ge-Menü kreiert!

 

VORSPEISE: Carpaccio von Jakobsmuscheln, Trüffel, Kakaobohnen, Kurkuma-Öl

Zuta­ten für 4 Personen:
12 fri­sche Jakobsmuscheln
20g schwar­zer Trüffel
QS: Sherry-Essig
QS: Kur­ku­ma-Öl (kann nach Belie­ben durch Hasel­nuss­öl, Wal­nuss­öl… ersetzt werden)
QS: Spinatsprossen
QS: Kakao­boh­ne (Kakao­bruch)
QS: Salz/Pfeffer

Zube­rei­tung: Die Jakobs­mu­scheln in dün­ne Schei­ben schnei­den. Vin­ai­gret­te aus Kur­ku­ma-Öl, Sher­ry-Essig, Salz und Pfef­fer her­stel­len. Mit einem run­den Aus­ste­cher Spi­nat­schei­ben aus­ste­chen. Trüf­fel in klei­ne Wür­fel schnei­den (die Trüf­fel­tei­le hacken und in die Vin­ai­gret­te geben). Die Kakao­boh­nen rösten.

Anrich­ten: Die Jakobs­mu­schel­schei­ben roset­ten­för­mig anrich­ten und mit Fleur de Sel und frisch gemah­le­nem Pfef­fer wür­zen. Die Trüf­fel­wür­fel und die Kakao­boh­nen dar­auf legen. Mit der Kur­ku­ma-Vin­ai­gret­te wür­zen. Die Spi­nat­schei­ben anrich­ten. Nach Belie­ben mit Blu­men und ess­ba­ren Kräu­tern dekorieren.

   

HAUPTGERICHT: Kapaun-Frikassee, Gänseleber und Süßkartoffeln

Zuta­ten für 8 Personen:
1 Kapaun vom Bauernhof
Aro­ma­ti­sche Gar­ni­tur für das Frikassee
2 Karotten
1 wei­ße Lauchstange
5 Schalotten
1 Bund Kräutermischung
QS: Tomatenmark
QS : Weißwein
250ml Geflügelsaft
100g Champignons
150ml Traubenkernöl
QS: Mehl
Bei­la­ge Dinkelrisotto
400g Einkorn
100g Butter
100g gerie­be­ner Parmesan
50g gekoch­te Maronen
100g Zwiebel
QS: Weißwein
QS: Olivenöl
Fül­lung
1 kg Süßkartoffel
400g Foie Gras Terrine
100ml dicke Sahne
1 Stan­ge Zitronengras
QS: Thymian/Knoblauch/Olivenöl

1. Zube­rei­tung:
   Die aro­ma­ti­sche Gar­ni­tur für das Fri­ka­ssee zurecht­schnei­den. Die Brüs­te anhe­ben und in schö­ne Stü­cke schnei­den. Die Keu­len anhe­ben und ent­bei­nen. Die Kapaun­stü­cke eben­falls in schö­ne Stü­cke schnei­den, wür­zen und in einem Schmor­topf mit Öl anbraten.
2. Die Fleisch­stü­cke her­aus­neh­men und bei­sei­te stel­len. Den Bra­ten­saft ent­fet­ten und die aro­ma­ti­sche Gar­ni­tur dar­in anschwit­zen, das Toma­ten­mark hin­zu­fü­gen und mit dem Mehl ver­men­gen, was der Sau­ce eine Bin­dung verleiht.
3. Mit Weiß­wein ablö­schen und den Bra­ten­satz mit einem Spa­tel lösen. Die Kapaun­stü­cke wie­der hin­ein­le­gen, mit Was­ser ablö­schen und das Kräu­ter­mi­schung hinzufügen.
4. Mit einer Mes­ser­spit­ze den Gar­zu­stand prü­fen, die Stü­cke müs­sen schmel­zen. Dekan­tie­ren (den Kapaun her­aus­neh­men und bei­sei­te stel­len), die Sau­ce durch ein Sieb pas­sie­ren, abschme­cken und mit But­ter auf­schla­gen. Wenn die Sau­ce fer­tig ist, warm halten.
5. Die Sah­ne erhit­zen, aber nicht kochen las­sen und die zuvor zer­klei­ner­te Zitro­nen­gras­stan­ge drin las­sen. Am Rand des Her­des ste­hen las­sen und fil­men. Wenn die Sah­ne durch­zo­gen ist, durch ein Sieb strei­chen, mit Salz und Pfef­fer wür­zen und bei Raum­tem­pe­ra­tur aufbewahren.
6. Risot­to: Die gehack­ten Zwie­beln ohne Far­be mit Oli­ven­öl anschwit­zen. Ein­korn zuge­ben, mit Weiß­wein ablö­schen und bis zur Hälf­te mit Was­ser auf­fül­len. Die­sen Vor­gang bis zum Ende der Gar­zeit wie­der­ho­len (der Din­kel muss schmel­zen, aber das Korn muss ganz blei­ben). Bei Raum­tem­pe­ra­tur bei­sei­te stellen.
7. Süß­kar­tof­fel und Gän­se­le­ber: Schnei­den Sie gleich­mä­ßi­ge Wür­fel aus der Süß­kar­tof­fel und backen Sie sie, mit Alu­fo­lie abge­deckt, mit etwas Oli­ven­öl, Knob­lauch, Thy­mi­an, Salz und Pfef­fer im Ofen bei 220°C. Schö­ne Wür­fel aus der Stopf­le­ber schneiden.

Anrich­ten:
Den Risot­to fer­tig­stel­len, indem Sie ihn mit But­ter auf­schla­gen. Mit Par­me­san bin­den. In einem sepa­ra­ten Behäl­ter anrich­ten, die gekoch­ten Kas­ta­ni­en dar­über rei­ben. Die Kapaun­stü­cke und die Süß­kar­tof­fel­wür­fel in einen leicht ver­tief­ten Tel­ler legen und die Geflü­gel­stü­cke groß­zü­gig mit dem brau­nen Saft über­gie­ßen. Zum Schluss die Gän­se­le­ber­wür­fel dar­auf legen und einen Schuss redu­zier­te Zitro­nen­gra­s­creme dar­über träu­feln, um einen geschmack­li­chen Kon­trast und Far­be auf den Tel­ler zu bringen.

DESSERT: Cremiges Haselnusskrokant, Hibiskus

Zuta­ten:
Eng­li­sche Creme
1l Milch
300g Sahne
200g Zucker
300g Eigelb
150g Hibiskus

Zube­rei­tung:
Milch und Sah­ne zum Kochen brin­gen und den getrock­ne­ten Hibis­kus hin­zu­fü­gen. Die Blü­ten zie­hen las­sen, dann durch ein Sieb strei­chen. Erneut auf­ko­chen, über die Mischung aus Eigelb und Zucker gie­ßen, die zuvor blan­chiert wur­de. Bei 84°C maxi­mal 10 Minu­ten lang kochen. Über­prü­fen Sie den Koch­vor­gang, indem Sie mit dem Fin­ger über den Löf­fel strei­chen. Wenn eine Spur zurück­bleibt, ist die Pud­ding­creme fertig.

Geschla­ge­ne Haselnuss-Ganache
1l flüs­si­ge Sahne
100g Gela­ti­ne­mas­se (oder 20g Gelatine)
450g wei­ße Schokolade
1l flüs­si­ge Sahne
200g Haselnussmasse

Zube­rei­tung:
1 Liter Sah­ne zum Kochen brin­gen und die zuvor in kal­tem Was­ser ein­ge­weich­te Gela­ti­ne hin­zu­fü­gen. Über die geschmol­ze­ne Scho­ko­la­de gie­ßen. Mixen, die kal­te Sah­ne (1 Liter) und die Hasel­nuss­pas­te hin­zu­fü­gen. Über Nacht kühl stel­len. Am nächs­ten Tag die Gana­che mit dem Schnee­be­sen aufschlagen.

Mil­le-feuilles aus Filoteig
200g Butter
100g Honig
QS: Filoteig
QS: Zitrusfruchtfilets

Zube­rei­tung:
Die But­ter mit dem Honig schmel­zen. Ein 1. Blatt Filoteig damit bestrei­chen. Den Vor­gang 3 Mal wie­der­ho­len. Im Ofen zwi­schen 2 Ble­chen bei 170°C backen.

Anrich­ten:
Zum Anrich­ten abwech­selnd Blät­ter­teig und Creme ver­wen­den (2 Schich­ten Creme auf 3 Schich­ten Blät­ter­teig). Mit den Zitrus­früch­ten abschlie­ßen. Die Eng­li­sche Creme auf den Tel­ler gie­ßen und die Mil­le-feuille dar­auf legen.

Restaurant Le Blue Bay von Marcel Ravin

Mar­cel Ravin ist ein Huma­nist, der sich sei­ne Iden­ti­tät aus sei­ner Ver­gan­gen­heit und sei­nen ganz eige­nen Vor­lie­ben unter den zahl­rei­chen Schät­zen der Côte d’Azur geschaf­fen hat. Somit ist es nicht ver­wun­der­lich, dass sei­ne kuli­na­ri­schen Krea­tio­nen im Blue Bay mit Blick auf das Mit­tel­meer unter Ken­nern sehr geschätzt wer­den. Sol­che Krea­ti­vi­tät und Beharr­lich­keit wur­den im März 2022 mit einem 2. Stern im renom­mier­ten Gui­de Miche­lin belohnt! Mar­cel Ravin ist es dank sei­ner unver­gleich­li­chen Intui­ti­on gelun­gen, sein kari­bi­sches Reper­toire­wei­ter zu ent­wi­ckeln und sei­ne viel­fäl­ti­gen Inspi­ra­ti­ons­quel­len har­mo­nisch zu einer von einer raf­fi­nier­ten Geschmacks­struk­tur gepräg­ten Küche zu vereinen.

Monte-Carlo Société des Bains de Mer

Seit 1863 steht Mon­te-Car­lo Socié­té des Bains de Mer für ein ein­zig­ar­ti­ges Lebens­ge­fühl. Ein welt­weit ein­ma­li­ges Resort, wel­ches puren Luxus reprä­sen­tiert: zwei Casi­nos, dar­un­ter das pres­ti­ge­träch­ti­ge Casi­no de Mon­te-Car­lo, vier Hotels (Hôtel de Paris Mon­te-Car­lo, Hôtel Her­mi­ta­ge Mon­te-Car­lo, das Relais & Châ­teaux Mon­te-Car­lo Beach, Mon­te-Car­lo Bay Hotel & Resort), die Ther­me Marins Mon­te-Car­lo sowie 30 Restau­rants, dar­un­ter vier Restau­rants, die mit ins­ge­samt  sie­ben Ster­nen im Gui­de Miche­lin aus­ge­zeich­net wur­den. Als Hoch­burg des Nacht­le­bens bie­tet die Grup­pe eine brei­te Palet­te an Ver­an­stal­tun­gen an. Der Umbau des Hôtel de Paris Mon­te-Car­lo, die Gestal­tung des One Mon­te-Car­lo (Luxus­re­si­den­zen, Shop­ping, Restau­rants, Kon­fe­renz­zen­trum) und der neue Place du Casi­no tra­gen dazu bei, Mon­te-Car­lo zum exklu­sivs­ten Hot­spot in Euro­pa zu machen.

Fotos:  MONTE-CARLO Socié­té des Bains de Mer