Ein traumhaftes Rezept von Chef Pâtissier Jérémy Gressier Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort***** in Provence
Vanille-Teig
75g weiche Butter, 30g gemahlene Mandeln, 30g Puderzucker, 100g Mehl, 25g Eier, ½ Vanilleschote
Zubereitung: Butter, Mandelpulver, Puderzucker, Mehl und Vanille mithilfe des Mixers zu einer glatten Masse (ohne Butterstückchen) verarbeiten. Die Eier hinzufügen und zu einem homogenen Teig verarbeiten.
Den Teig 3 mm dick ausrollen und Kreise mit einem Durchmesser von 7,5 cm ausstechen. An einem kühlen Ort ruhen lassen und dann bei 160 °C ca. 10–15 Minuten backen.
Birnen-Tonka-Kompott
250g frische Birnen, 25g Zucker, 15g Butter, 1/2 Tonkabohne, 15g Limettensaft
Zubereitung: Schälen Sie die Birnen, entkernen Sie sie und schneiden Sie diese grob. In einem Topf die Butter mit der geriebenen Tonkabohne schmelzen lassen. Die Birnenstücke mit dem Zucker zugeben und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Birnen gar sind. Zum Schluss mit Limettensaft abschmecken und nach Belieben mixen.
Birnensülze
125g Birnenpüree, 250g frische Birnen,1.5g Agar-Agar, 10g Zucker-Sand, ½ Vanilleschote, 15g Limettensaft
Zubereitung: Stellen Sie das Birnenpüree mithilfe eines Mixers und aus geschälten und entkernten frischen Birnen her. Das Birnenpüree und die ausgekratzte Vanilleschote auf 40 °C erhitzen, anschließend die Zucker-Agar-Agar-Mischung hinzufügen. Das Ganze zum Kochen bringen und mit Limettensaft abschließen. Parallel dazu die frischen Birnen (250 g) in kleine Würfel von etwa 1 cm schneiden. Zu dem gekochten Birnenpüree geben. In Silikonförmchen mit einem Durchmesser von 6 cm füllen und anschließend einfrieren, um sie danach aus der Form zu nehmen.
Vanille-Tonka-Sahne
260g flüssige Sahne (35%), ½ Vanilleschote, 1 Tonkabohne, 4g Blattgelatine, 115g weiße Schokolade, 260g flüssige Sahne (35%)
Zubereitung: Die Blattgelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. 260g Sahne mit der Vanille und der geriebenen Tonkabohne zum Kochen bringen. Die Gelatine hinzufügen, befeuchten und über die weiße Schokolade gießen. Alles mischen und anschließend mixen, um eine homogene Creme zu erhalten. 260g kalte Sahne hinzufügen und erneut mixen. Vor dem Verzehr 12 Stunden kühl lagern.
Anrichten
2 frische Birnen, 1 gelbe Zitrone
Auf dem Tortenboden einen Löffel Tonkabohnen-Birnenkompott anordnen. Die Vanille-Tonka-Sahne mit einem Schneebesen glatt rühren und dann bis zur Höhe der Törtchenrandes glatt streichen. Die Birnensülze darauf anrichten und zum Schluss einige frische, leicht zitronige Birnenspalten harmonisch um die Torte herum anordnen. Gut gekühlt servieren.
Über Jérémy Gressier
Der 28-jährige Jérémy Gressier hat ein CAP als Pâtissier und machte seine ersten Schritte 2013 an der Seite des Chef Pâtissier Joannic Taton, MOF-Finalist 2015, im 5*-Hotel La Villa Florentine. Anschließend zog er 2016 nach Paris und wurde als Sous-Chef Pâtissier in das Team des Multi-Sterne-Kochs Yannick Alléno aufgenommen. Parallel dazu wird er Patisserie-Ausbilder an der Hotelfachschule Ferrandi Paris. Im Februar 2020 kehrte er nach Südfrankreich zurück und begann im Terre Blanche als Sous-Chef Pâtissier des damaligen Chefkochs Gaëtan Fiard, bevor er im Januar 2022 dessen Nachfolge antrat.
Über Terre Blanche
In der malerischen Provence, ungefähr 35 Fahrminuten von Cannes entfernt, liegt das luxuriöse Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort*****. 115 Suiten und Villen verteilen sich auf die von Pinien und Lavendelsträuchern umgebende Anlage mit angeschlossenem Golfplatz. Das Hotel bietet seinen Gästen alle Dienstleistungen und Annehmlichkeiten eines 5‑Sterne-Hotels wie ein 3200 m² großes Spa, einen Kids Club sowie zahlreiche Großräume für Veranstaltungen und Seminare. Als wahre Oase der Ruhe vereint Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort***** fünf verschiedene Restaurants und bietet dadurch eine gastronomische Vielfalt, die in der Region unvergleichlich ist. Das Terre Blanche Hotel ist Mitglied der renommierten Hotelkollektion „The Leading Hotels Of The World”.
Fotos: Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort