Feinstes Rezept: Birnen-Tonka-Tarte

Ein traumhaftes Rezept von Chef Pâtissier Jérémy Gressier Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort***** in Provence

Vanil­le-Teig
75g wei­che But­ter, 30g gemah­le­ne Man­deln, 30g Puder­zu­cker, 100g Mehl, 25g Eier, ½ Vanilleschote
Zube­rei­tung: But­ter, Man­del­pul­ver, Puder­zu­cker, Mehl und Vanil­le mit­hil­fe des Mixers zu einer glat­ten Mas­se (ohne But­ter­stück­chen) ver­ar­bei­ten. Die Eier hin­zu­fü­gen und zu einem homo­ge­nen Teig verarbeiten.
Den Teig 3 mm dick aus­rol­len und Krei­se mit einem Durch­mes­ser von 7,5 cm aus­ste­chen. An einem küh­len Ort ruhen las­sen und dann bei 160 °C ca. 10–15 Minu­ten backen.

Bir­nen-Ton­ka-Kom­pott
250g fri­sche Bir­nen, 25g Zucker, 15g But­ter, 1/2 Tonk­a­boh­ne, 15g Limettensaft
Zube­rei­tung: Schä­len Sie die Bir­nen, ent­ker­nen Sie sie und schnei­den Sie die­se grob. In einem Topf die But­ter mit der gerie­be­nen Tonk­a­boh­ne schmel­zen las­sen. Die Bir­nen­stü­cke mit dem Zucker zuge­ben und bei schwa­cher Hit­ze köcheln las­sen, bis die Bir­nen gar sind. Zum Schluss mit Limet­ten­saft abschme­cken und nach Belie­ben mixen.

Bir­nen­sül­ze
125g Bir­nen­pü­ree, 250g fri­sche Birnen,1.5g Agar-Agar, 10g Zucker-Sand, ½ Vanil­le­scho­te, 15g Limettensaft
Zube­rei­tung: Stel­len Sie das Bir­nen­pü­ree mit­hil­fe eines Mixers und aus geschäl­ten und ent­kern­ten fri­schen Bir­nen her. Das Bir­nen­pü­ree und die aus­ge­kratz­te Vanil­le­scho­te auf 40 °C erhit­zen, anschlie­ßend die Zucker-Agar-Agar-Mischung hin­zu­fü­gen. Das Gan­ze zum Kochen brin­gen und mit Limet­ten­saft abschlie­ßen. Par­al­lel dazu die fri­schen Bir­nen (250 g) in klei­ne Wür­fel von etwa 1 cm schnei­den. Zu dem gekoch­ten Bir­nen­pü­ree geben. In Sili­kon­förm­chen mit einem Durch­mes­ser von 6 cm fül­len und anschlie­ßend ein­frie­ren, um sie danach aus der Form zu nehmen.

Vanil­le-Ton­ka-Sah­ne
260g flüs­si­ge Sah­ne (35%), ½ Vanil­le­scho­te, 1 Tonk­a­boh­ne, 4g Blatt­ge­la­ti­ne, 115g wei­ße Scho­ko­la­de, 260g flüs­si­ge Sah­ne (35%)
Zube­rei­tung: Die Blatt­ge­la­ti­ne in sehr kal­tem Was­ser ein­wei­chen. 260g Sah­ne mit der Vanil­le und der gerie­be­nen Tonk­a­boh­ne zum Kochen brin­gen. Die Gela­ti­ne hin­zu­fü­gen, befeuch­ten und über die wei­ße Scho­ko­la­de gie­ßen. Alles mischen und anschlie­ßend mixen, um eine homo­ge­ne Creme zu erhal­ten. 260g kal­te Sah­ne hin­zu­fü­gen und erneut mixen. Vor dem Ver­zehr 12 Stun­den kühl lagern.

Anrich­ten
2 fri­sche Bir­nen, 1 gel­be Zitrone
Auf dem Tor­ten­bo­den einen Löf­fel Tonk­a­boh­nen-Bir­nen­kom­pott anord­nen. Die Vanil­le-Ton­ka-Sah­ne mit einem Schnee­be­sen glatt rüh­ren und dann bis zur Höhe der Tört­chen­ran­des glatt strei­chen. Die Bir­nen­sül­ze dar­auf anrich­ten und zum Schluss eini­ge fri­sche, leicht zitro­ni­ge Bir­nen­spal­ten har­mo­nisch um die Tor­te her­um anord­nen. Gut gekühlt servieren.

Über Jéré­my Gressier
Der 28-jäh­ri­ge Jéré­my Gres­sier hat ein CAP als Pâtis­sier und mach­te sei­ne ers­ten Schrit­te 2013 an der Sei­te des Chef Pâtis­sier Joan­nic Taton, MOF-Fina­list 2015, im 5*-Hotel La Vil­la Flo­ren­ti­ne. Anschlie­ßend zog er 2016 nach Paris und wur­de als Sous-Chef Pâtis­sier in das Team des Mul­ti-Ster­ne-Kochs Yan­nick Allé­no auf­ge­nom­men. Par­al­lel dazu wird er Patis­se­rie-Aus­bil­der an der Hotel­fach­schu­le Fer­ran­di Paris. Im Febru­ar 2020 kehr­te er nach Süd­frank­reich zurück und begann im Terre Blan­che als Sous-Chef Pâtis­sier des dama­li­gen Chef­kochs Gaë­tan Fiard, bevor er im Janu­ar 2022 des­sen Nach­fol­ge antrat.

Über Terre Blanche
In der male­ri­schen Pro­vence, unge­fähr 35 Fahr­mi­nu­ten von Can­nes ent­fernt, liegt das luxu­riö­se Terre Blan­che Hotel Spa Golf Resort*****. 115 Sui­ten und Vil­len ver­tei­len sich auf die von Pini­en und Laven­del­sträu­chern umge­ben­de Anla­ge mit ange­schlos­se­nem Golf­platz. Das Hotel bie­tet sei­nen Gäs­ten alle Dienst­leis­tun­gen und Annehm­lich­kei­ten eines 5‑S­ter­ne-Hotels wie ein 3200 m² gro­ßes Spa, einen Kids Club sowie zahl­rei­che Groß­räu­me für Ver­an­stal­tun­gen und Semi­na­re. Als wah­re Oase der Ruhe ver­eint Terre Blan­che Hotel Spa Golf Resort***** fünf ver­schie­de­ne Restau­rants und bie­tet dadurch eine gas­tro­no­mi­sche Viel­falt, die in der Regi­on unver­gleich­lich ist. Das Terre Blan­che Hotel ist Mit­glied der renom­mier­ten Hotel­kol­lek­ti­on „The Lea­ding Hotels Of The World”.

Fotos: Terre Blan­che Hotel Spa Golf Resort