MADE IN LONDON
Kulinarischer Meltingpot London
Essen und Trinken mäandern wie die Themse durch Londons Geschichte. Wenn New York die Stadt ist, die nie schläft, dann ist London die Stadt, die immer hungrig ist. Vom Gourmet-Käseladen bis zum altmodischen Metzger, vom Foodtruck bis zum schnittigen italienischen Restaurant – in London gibt es alles, was das Herz oder der Magen begehrt.
Ob traditionelle Gerichte, international inspirierte Kreationen oder landestypische Rezepte – es schmeckt alles einfach köstlich: Chelsea Brötchen, Coronation Chicken, Brick-Lane-Curry, Big-Ben-Burger, East End Bagels oder Paddingtons Brot-und-Butter-Auflauf.
Leah Hyslop webt in ihrem Liebesbrief an London ein schillerndes Netz aus bewegenden Geschichten aus Vergangenheit und Gegenwart. Das Buch feiert all die kulinarischen Freuden, die die Hauptstadt des Vereinigten Königreichs zu bieten hat und ist zugleich wertvoller Führer zu den besten Bäckereien, buntesten Lebensmittelmärkten, angesagtesten Bars und Pubs, urigen historischen Restaurants …
Neben mehr als 100 Rezepten enthält das Buch viele unterhaltsame Geschichten aus der Historie und Insidertipps zur Londoner Food-Szene. Mit zeitgenössischen Fotografien von London, tollen Foodfotos und Vintage-Bildern aus historischen Archiven wunderschön illustriert, ist dies das Buch für alle, die diese lebendige und unvergleichliche Stadt lieben.
€ 25,70 [A], € 25,00 [D] inkl. MwSt., CHF 35,90 * (* empf. VK-Preis)
FISH AND CHIPS IM BIERTEIG
Es gibt mehr Fish-and-Chips-Shops (ein Zungenbrecher) in London als rote Telefonzellen, man kann den Klassiker aber auch selbst zu Hause zubereiten – das ist weniger aufwendig, als Sie vielleicht denken. Den Trick, für die Chips zunächst kaltes Öl zu verwenden, hat mir die Küchengöttin Nigella Lawson verraten. Das klingt verrückt, führt aber direkt ins Chipsparadies: Die nämlich sind innen noch weich und außen knusprig. Die Hardcore-Großbritannienfans müssen das Gericht natürlich mit Unmengen von Essig und Salz sowie mit bereits leicht kaltem Erbsenpüree servieren.
Für 2 Portionen:
Für die Chips (Pommes frites):
- 600 g mehligkochende Kartoffeln, vorzugsweise die Sorte Maris Piper, geschält und in ca. 1 cm breite Stifte
geschnitten
- ca. 1 l Sonnenblumen- oder ein anderes Pflanzenöl zum Frittieren
Für den Fisch:
- 75 g + 2 EL Mehl
- 25 g Maisstärke
- 1 TL Backpulver
- ½ TL Salz
- schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 125 ml kaltes Bier
- 2 dicke weiße Fischfilets, z. B.
- Kabeljau oder Seehecht, à ca. 150 g
Zubereitung:
Für die Chips die Kartoffelstifte in einen breiten, tiefen Topf geben und mit dem Öl bedecken. Bei starker Hitze zum Kochen bringen und anschließend rund 20 Minuten sieden lassen, bis die Kartoffeln goldbraun und knusprig sind. Den Topf zwischendurch immer wieder sanft schütteln, damit sich eventuell am Boden anhaftende Stifte lösen. Idealerweise sollte die Temperatur des Öls unter 160 °C bleiben. Dies können Sie entweder mit einem Kochthermometer prüfen oder mit einem Blick auf die Kartoffeln: Bräunen sie zu rasch, die Hitze reduzieren. Die Chips mit einem Schaumlöffel herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, in eine feuerfeste Form geben und im Ofen warm halten. Das Öl bei mittlerer Hitze
ebenfalls warm halten.
Für den Bierteig 75 Gramm Mehl, Maisstärke, Backpulver und Salz in einer großen Schüssel verrühren und großzügig mit Pfeffer würzen. Das Bier dazugießen und alles schaumig aufschlagen – bei Bedarf noch etwas Bier oder kaltes Wasser hinzufügen. Die Temperatur des Öls auf ca. 180 °C erhöhen; falls Sie kein Kochthermometer haben, können Sie auch etwas Teig in das Öl geben: Er sollte umgehend knusprig bräunen. Die Fischfilets mit Küchenkrepp trockentupfen. 2 Esslöffel Mehl auf einen Teller geben und den Fisch darin wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen und den Fisch anschließend im Bierteig wenden. In das heiße Öl gleiten lassen und 6 bis 10 Minuten darin frittieren. Herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit den Chips servieren.
Mallorca: Authentische Rezepte von der Sonneninsel
Ein kulinarischer Liebesbrief an Mallorca
Mallorca steht für sonnige Buchten, angenehmes Klima, entspannte Menschen, aber vor allem auch für fantastische mediterrane Küche.
Marc Fosh, Sternekoch und Inhaber des Restaurants “Fosh” in Palma de Mallorca, nimmt uns mit auf eine Reise durch die Geschmäcker und Aromen der Insel — er lässt sich von 18 typischen mediterranen Zutaten inspirieren und bietet über 100 Rezepte: für Klassiker wie den mallorquinischen Reiseintopf “Arròz brut” oder Schweinelende mit Sobrasada-Rosmarin-Kruste, aber auch Gerichte für besondere Anlässe wie Papparadelle mit Hummer oder gelbe Gazpacho mit Räucherlachs.
Hilfreiche Informationen zur Herkunft sowie Saisonalität der einzelnen Zutaten, faszinierende Erzählungen über Land und Leute und atemberaubende Bilder ergänzen das Buch und ergeben zusammen einen Liebesbrief an Mallorca, das Mittelmeer und seine Küche.
Miesmuscheln spanische Art
mit Oliven, Chorizo und Sherry
Alle spanischen Aromen scheinen gut mit Miesmuscheln zu harmonieren. Dieses Rezept lässt einen nicht im Stich, wenn man der Familie und Freunden ein einfaches,
köstliches Abendessen servieren möchte.
Für 4 Portionen
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Garzeit: 8–10 Minuten
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
50 g Chorizo, gewürfelt
½ rote Paprikaschote, entkernt und fein gehackt
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
1,25 kg frische Miesmuscheln, geputzt und entbartet
150 ml trockener Sherry (fino)
24 grüne Oliven (vorzugsweise Manzanillas) ohne Stein, fein gehackt
3 Tomaten, geschält und gewürfelt
+ Saft von 1 Zitrone
2 EL fein gehackte glatte Petersilie
+ Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Das Olivenöl in einem großen Topf bei niedriger Hitze erhitzen. Zwiebel, Chorizo, rote Paprikaschote und Knoblauch dazugeben und unter ständigem Rühren 2–3 Minuten weich dünsten. Die Miesmuscheln einühren (sie müssen alle fest verschlossen sein), bis die Mischung sie gleichmäßig bedeckt. Mit dem Sherry ablöschen, den Deckel auflegen und die Muscheln 4–5 Minuten garen, bis sie gerade anfangen, sich zu öffnen. Oliven, Tomaten, Zitronensaft und Petersilie dazugeben, mit
Salz und Pfeffer würzen und kurz umrühren, dann den Topf erneut verschließen und die Muscheln 1 weitere Minute garen. Die Muscheln im Topf zum Tisch bringen, den Deckel abheben und die Muscheln sofort servieren. Achten Sie darauf, alle Miesmuscheln wegzuwerfen, die nach dem Kochen noch immer geschlossen sind.
Tokyo Stories: A Japanese cookbook
Eine Reise in einen der aufregendsten kulinarischen Orte der Welt
Tokio Stories ist mehr, als ein japanisches Kochbuch! Ein unglaublich vielseitiges und kreativ gestaltetes Buch voller authentischer Insider Impressionen aus der Welt der japanischen Küche und ihrer internationalen Einflüsse. Es hat eine luxuriösen Ausstattung mit Prägung, Goldfoliendruck und pinkfarbenem Schnitt. Seine außergewöhnliche Gestaltung und Fotografie machen die unglaubliche Vielfalt an Geschmäckern, die diese Stadt ausmacht, quasi live erlebbar und die Stories und Rezepte sind total authentisch.
TOKYO STORIES ist eine spannende Reise mit dem Tokyo-Kenner Tim Anderson, der in den Labyrinthen der unterirdischen Kaufhäuser genauso zuhause ist, wie in den Restaurants der obersten Luxushoteletagen und in den unzähligen Nudelläden, Sushi-Bars und Yakitori-Hütten dazwischen. Mit sicherem Instinkt hat er die Rezepte aufgespürt, in denen sich die schillernden Facetten der urbanen Genusswelt aufs Beste widerspiegeln. Dazu gehört eine cremige Maissuppe aus einem Food-Automaten genauso, wie ein unerwartet gutes Cheese-Fried-Chicken aus einem Convenience-Store. Authentische Gerichte wie Gyoza, Ramen, Onigiri, selbstgemachte Currys, Udon und vieles mehr dürfen natürlich nicht fehlen. Mit über 80 vor Ort recherchierten Rezepten, deren Quellen sich in spannenden Reportage- und Food-Fotos widerspiegeln, und den lebendig erzählten Anekdoten des Autors, ist dieses Buch ein Muss für jeden Tokyo-Fan und für alle, die verdammt gutes japanisches Essen lieben.
TOKYO. Ein japanisches Kochbuch von Tim Anderson, Südwestverlag, € 36,00 [A], € 35,00 [D] inkl. MwSt., CHF 47,90 * (* empf. VK-Preis)
Typische Japanische Zutaten — ein Überblick von Tim Anderson
SOJASAUCE
Sojasauce ist eine der Geschmacksvarianten, die am stärksten mit japanischen Speisen assoziiert wird. Salzig-malzig, Umami und leicht würzig.
TSUKEMONO
Auch das eingelegte Gemüse Tsukemono wird einem beim Streifzug durch ein Depachika (Lebensmittelabteilungen im Untergeschoss von Kaufhäusern) ins Auge – und in die Nase – stechen. Verschiedenste schmackhafte Pflanzen werden auf alle möglichen Arten konserviert; wie z. B. Daikon in Reiskleie, eine Mischung aus Wurzelgemüse in süß-saurem Sirup, würzige gesalzene Senfblätter, milchsaure Pflaumen oder scharfe Essiggurken. Häufig werden sie in ihrer Lake in großen Kisten oder Fässern präsentiert. Sie sind eine einfache Möglichkeit, einer Speise einen typisch japanischen Geschmack zu verleihen.
MISO
Miso ist eine Kombination aus salzig, süß, würzig und Umami, mit komplexen Aromen, die fruchtig und leicht wie Frischkäse oder kräftig und voll wie Aceto balsamico sein können. Miso ist ein kulinarisches Allzweckmittel, das allen möglichen Gerichten den Geschmack „nach mehr“ verleiht, nicht nur japanischen.
SAKE
Sake wird gewöhnlich als Reiswein bezeichnet, obwohl seine Herstellung eher dem Bierbrauen gleicht: Die Stärke von Getreidekörnern (hier Reis) wird in Zucker umgewandelt (durch den bewährten Koji-Pilz), dann gekocht, gekühlt, mit Hefe geimpft und zu Alkohol vergoren. Sake hat typischerweise einen Alkoholgehalt von 14 bis 16 Vol.-% und ist somit eher dem Wein zuzuordnen, statt hochprozentigen Getränken.
MIRIN
Mirin ist eine Art stark gesüßter Sake, der einen ähnlich malzigen Reisgeschmack mit extra Zucker und Viskosität bietet. Die Mirin-Würze wird hauptsächlich zum Süßen verwendet.
REISESSIG
Genau wie Sake und Mirin gibt es Reisessig in vielen Stilen und Qualitäten. Reisessig der Spitzenklasse wird nur aus gesäuertem fermentiertem Reis erzeugt. Die meisten Sorten werden teilweise oder ganz aus Branntweinessig und Koji-Reis-Aromen gemacht.
DASHI UND TSUYU
Dashi ist eine Brühe, die durch Auskochen von Kombu (Seetang) und Katsuobushi (getrocknete, geräucherte Bonitoflocken) gemacht wird. Dashi liefert eine der zwei Basisgeschmacksnoten der japanischen Küche (die andere ist Koji). Dashi ist leicht, aber gehaltvoll und sättigend, rauchig und fischig-salzig, aber in einer subtilen Weise, die wunderbar mit anderen Aromen harmoniert. Eine Prise davon über gebratenen Reis oder eine Pastasauce gestreut, sorgt für einen wunderbar runden Geschmack, ähnlich wie Sardellen, aber ohne so viel Salz.
KOJI
Koji ist die japanische Bezeichnung für Aspergillus oryzae, ein Schimmelpilz, der zur Fermentierung und Verzuckerung von Getreide und Hülsenfrüchten bei der Herstellung von Sojasauce, Miso, Sake, Reisessig und vielen anderen japanischen Produkten genutzt wird. Wegen seiner Bedeutung für die traditionelle japanische Küche, wird Koji auch als „Nationalpilz“ Japans bezeichnet.
NUDELN
Nudeln gibt es in Japan als frische, tiefgekühlte, getrocknete oder Instantvariante. Manche wie Soba oder Somen, die getrocknet gut schmecken, werden kaum frisch verkauft, andere sind eindeutig frisch oder tiefgekühlt am besten. Besonders Ramen und Udon schmecken nur frisch, denn ihre Textur leidet beim Trocknen. Auch Instantnudeln haben oft überraschend gute Qualität.
ZITRUSFRÜCHTE
JManche Zirusfrüchte wie Dekopon-Tangerinen oder Ponkan, ein Mandarinen-Pomelo-Hybrid, schmecken am besten roh, andere sind ideal zum Kochen. Yuzu mit einem unvergleichlichen Limetten-Zitronen-Aroma ist ein Klassiker, aber auch limettenartige Sorten wie Sudachi und Kabosu lohnen die Suche, und bereits ein kleines Stück davon kann eine Schale Suppe oder ein Sushi-Häppchen verfeinern.
PILZE
Pilze sind unheimlich wichtig in der japanischen Küche, speziell Shiitake. Japanische Pilze sind generell eher geschmacksintensiv. Sie schmecken pur gegrillt mit Meersalz, in Tempura ausgebacken oder in einem Eintopf. Sie machen sich auch gut in Wokgerichten, Suppen und Reisgerichten.
WURZELGEMÜSE
Die japanische Küche ist stark von Gemüse geprägt. Die japanische Kochtradition kennt unzählige Möglichkeiten, um aus langweiligem Gemüse köstliche Gerichte zu zaubern. Wurzelgemüse wie Daikon, Steckrüben, Taro, Klettenwurzeln und Karotten tauchen in der japanischen Küche häufig auf.
MEERESALGEN
Kombu, Nori und Wakame sind die gängigsten in der japanischen Küche verarbeiteten Meeresalgen. Kombu (Kelp) ist getrockneter Seetang, den man für Dashi verwendet, er kann aber auch gekocht gegessen werden. Nori wird in Blattform zum Einwickeln von Sushi oder als grüne Flocken verkauft, diese werden als Gewürz und als schmackhafte Garnitur verwendet. Wakame ist vor allem als Einlage in Miso-Suppe und als Salat mit zarter Textur und typischem Eisengeschmack bekannt.
Fotos: © Martin Poole, 2018, Random House, Nando Esteva