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MADE IN LONDON

 

Kulinarischer Meltingpot London

 

Essen und Trinken mäan­dern wie die Themse durch Lon­dons Geschichte. Wenn New York die Stadt ist, die nie schläft, dann ist Lon­don die Stadt, die immer hun­grig ist. Vom Gourmet-Käse­laden bis zum alt­modis­chen Met­zger, vom Foodtruck bis zum schnit­ti­gen ital­ienis­chen Restau­rant – in Lon­don gibt es alles, was das Herz oder der Magen begehrt.

Ob tra­di­tionelle Gerichte, inter­na­tion­al inspiri­erte Kreatio­nen oder lan­destyp­is­che Rezepte – es schmeckt alles ein­fach köstlich: Chelsea Brötchen, Coro­na­tion Chick­en, Brick-Lane-Cur­ry, Big-Ben-Burg­er, East End Bagels oder Padding­tons Brot-und-But­ter-Auflauf.

Leah Hys­lop webt in ihrem Liebes­brief an Lon­don ein schillern­des Netz aus bewe­gen­den Geschicht­en aus Ver­gan­gen­heit und Gegen­wart. Das Buch feiert all die kuli­nar­ischen Freuden, die die Haupt­stadt des Vere­inigten Kön­i­gre­ichs zu bieten hat und ist zugle­ich wertvoller Führer zu den besten Bäck­ereien, buntesten Lebens­mit­telmärk­ten, ange­sagtesten Bars und Pubs, uri­gen his­torischen Restau­rants …

Neben mehr als 100 Rezepten enthält das Buch viele unter­halt­same Geschicht­en aus der His­to­rie und Insid­er­tipps zur Lon­don­er Food-Szene. Mit zeit­genös­sis­chen Fotografien von Lon­don, tollen Food­fo­tos und Vin­tage-Bildern aus his­torischen Archiv­en wun­der­schön illus­tri­ert, ist dies das Buch für alle, die diese lebendi­ge und unver­gle­ich­liche Stadt lieben.

25,70 [A], 25,00 [D] inkl. MwSt., CHF 35,90 * (* empf. VK-Preis)

 

FISH AND CHIPS IM BIERTEIG

Es gibt mehr Fish-and-Chips-Shops (ein Zun­gen­brech­er) in Lon­don als rote Tele­fonzellen, man kann den Klas­sik­er aber auch selb­st zu Hause zubere­it­en – das ist weniger  aufwendig, als Sie vielle­icht denken. Den Trick, für die Chips zunächst kaltes Öl zu ver­wen­den, hat mir die Küchengöt­tin Nigel­la Law­son ver­rat­en. Das klingt ver­rückt, führt aber direkt ins Chipsparadies: Die näm­lich sind innen noch weich und außen knus­prig. Die Hard­core-Großbri­tan­nien­fans müssen das Gericht natür­lich mit Unmen­gen von Essig und Salz sowie mit bere­its leicht kaltem Erb­sen­püree servieren.

Für 2 Por­tio­nen:

Für die Chips (Pommes frites):
- 600 g mehligkochende Kartof­feln, vorzugsweise die Sorte Maris Piper, geschält und in ca. 1 cm bre­ite Stifte
geschnit­ten
- ca. 1 l Son­nen­blu­men- oder ein anderes Pflanzenöl zum Frit­tieren

Für den Fisch:
- 75 g + 2 EL Mehl
- 25 g Mais­stärke
- 1 TL Back­pul­ver
- ½ TL Salz
- schwarz­er Pfef­fer, frisch gemahlen
- 125 ml kaltes Bier
- 2 dicke weiße Fis­chfilets, z. B.
- Kabel­jau oder See­hecht, à ca. 150 g

 

Zubere­itung:

Für die Chips die Kartof­fel­s­tifte in einen bre­it­en, tiefen Topf geben und mit dem Öl bedeck­en. Bei stark­er Hitze zum Kochen brin­gen und anschließend rund 20 Minuten sieden lassen, bis die Kartof­feln gold­braun und knus­prig sind. Den Topf zwis­chen­durch immer wieder san­ft schüt­teln, damit sich eventuell am Boden anhaf­tende Stifte lösen. Ide­al­er­weise sollte die Tem­per­atur des Öls unter 160 °C bleiben. Dies kön­nen Sie entwed­er mit einem Kochther­mome­ter prüfen oder mit einem Blick auf die Kartof­feln: Bräunen sie zu rasch, die Hitze reduzieren. Die Chips mit einem Schaum­löf­fel her­ausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, in eine feuer­feste Form geben und im Ofen warm hal­ten. Das Öl bei mit­tlerer Hitze
eben­falls warm hal­ten.

Für den Bierteig 75 Gramm Mehl, Mais­stärke, Back­pul­ver und Salz in ein­er großen Schüs­sel ver­rühren und großzügig mit Pfef­fer würzen. Das Bier dazugießen und alles schau­mig auf­schla­gen – bei Bedarf noch etwas Bier oder kaltes Wass­er hinzufü­gen. Die Tem­per­atur des Öls auf ca. 180 °C erhöhen; falls Sie kein Kochther­mome­ter haben, kön­nen Sie auch etwas Teig in das Öl geben: Er sollte umge­hend knus­prig bräunen. Die Fis­chfilets mit Küchenkrepp trock­en­tupfen. 2 Ess­löf­fel Mehl auf einen Teller geben und den Fisch darin wen­den. Über­schüs­siges Mehl abklopfen und den Fisch anschließend im Bierteig wen­den. In das heiße Öl gleit­en lassen und 6 bis 10 Minuten darin frit­tieren. Her­ausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit den Chips servieren.

 

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Mallorca: Authentische Rezepte von der Sonneninsel

 

Ein kulinarischer Liebesbrief an Mallorca

Mal­lor­ca ste­ht für son­nige Bucht­en, angenehmes Kli­ma, entspan­nte Men­schen, aber vor allem auch für fan­tastis­che mediter­rane Küche.
Marc Fosh, Sternekoch und Inhab­er des Restau­rants “Fosh” in Pal­ma de Mal­lor­ca, nimmt uns mit auf eine Reise durch die Geschmäck­er und Aromen der Insel — er lässt sich von 18 typ­is­chen mediter­ra­nen Zutat­en inspiri­eren und bietet über 100 Rezepte: für Klas­sik­er wie den mal­lorquinis­chen Rei­sein­topf “Arròz brut” oder Schweine­lende mit Sobrasa­da-Ros­marin-Kruste, aber auch Gerichte für beson­dere Anlässe wie Pap­pa­radelle mit Hum­mer oder gelbe Gaz­pa­cho mit Räucher­lachs.
Hil­fre­iche Infor­ma­tio­nen zur Herkun­ft sowie Saison­al­ität der einzel­nen Zutat­en, faszinierende Erzäh­lun­gen über Land und Leute und atem­ber­aubende Bilder ergänzen das Buch und ergeben zusam­men einen Liebes­brief an Mal­lor­ca, das Mit­telmeer und seine Küche.

 

Mal­lor­ca. Authen­tis­che Rezepte von der Son­nenin­sel von Marc Fosh, Süd­west Ver­lag
30,90 [A], 30,00 [D] inkl. MwSt., CHF 41,50 * (* empf. VK-Preis)

Miesmuscheln spanische Art

mit Oliven, Chorizo und Sherry

 

Alle spanis­chen Aromen scheinen gut mit Mies­muscheln zu har­monieren. Dieses Rezept lässt einen nicht im Stich, wenn man der Fam­i­lie und Fre­un­den ein ein­fach­es,
köstlich­es Aben­dessen servieren möchte. 

Für 4 Por­tio­nen
Vor­bere­itungszeit: 10 Minuten
Garzeit: 8–10 Minuten 

2 EL Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
50 g Chori­zo, gewür­felt
½ rote Paprikaschote, entk­ernt und fein gehackt
4 Knoblauchze­hen, zer­drückt
1,25 kg frische Mies­muscheln, geputzt und ent­bartet
150 ml trock­en­er Sher­ry (fino)
24 grüne Oliv­en (vorzugsweise Man­zanil­las) ohne Stein, fein gehackt
3 Tomat­en, geschält und gewür­felt
+ Saft von 1 Zitrone
2 EL fein gehack­te glat­te Peter­silie
+ Meer­salz und frisch gemahlen­er schwarz­er Pfef­fer 

Zubere­itung:
Das Olivenöl in einem großen Topf bei niedriger Hitze erhitzen. Zwiebel, Chori­zo, rote Paprikaschote und Knoblauch dazugeben und unter ständi­gem Rühren 2–3 Minuten weich dün­sten. Die Mies­muscheln einühren (sie müssen alle fest ver­schlossen sein), bis die Mis­chung sie gle­ich­mäßig bedeckt. Mit dem Sher­ry ablöschen, den Deck­el aufle­gen und die Muscheln 4–5 Minuten garen, bis sie ger­ade anfan­gen, sich zu öff­nen. Oliv­en, Tomat­en, Zitro­nen­saft und Peter­silie dazugeben, mit
Salz und Pfef­fer würzen und kurz umrühren, dann den Topf erneut ver­schließen und die Muscheln 1 weit­ere Minute garen. Die Muscheln im Topf zum Tisch brin­gen, den Deck­el abheben und die Muscheln sofort servieren. Acht­en Sie darauf, alle Mies­muscheln wegzuw­er­fen, die nach dem Kochen noch immer geschlossen sind.

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Tokyo Stories: A Japanese cookbook

Eine Reise in einen der aufregendsten kulinarischen Orte der Welt

Tokio Sto­ries ist mehr, als ein japanis­ches Kochbuch! Ein unglaublich viel­seit­iges und kreativ gestal­tetes Buch voller authen­tis­ch­er Insid­er Impres­sio­nen aus der Welt der japanis­chen Küche und ihrer inter­na­tionalen Ein­flüsse. Es hat eine lux­u­riösen Ausstat­tung mit Prä­gung, Gold­folien­druck und pink­far­ben­em Schnitt. Seine außergewöhn­liche Gestal­tung und Fotografie machen die unglaubliche Vielfalt an Geschmäck­ern, die diese Stadt aus­macht, qua­si live erleb­bar und die Sto­ries und Rezepte sind total authen­tisch.

TOKYO STORIES ist eine span­nende Reise mit dem Tokyo-Ken­ner Tim Ander­son, der in den Labyrinthen der unterirdis­chen Kaufhäuser genau­so zuhause ist, wie in den Restau­rants der ober­sten Luxu­shotele­ta­gen und in den unzäh­li­gen Nudel­lä­den, Sushi-Bars und Yak­i­tori-Hüt­ten dazwis­chen. Mit sicherem Instinkt hat er die Rezepte aufge­spürt, in denen sich die schillern­den Facetten der urba­nen Genuss­welt aufs Beste wider­spiegeln. Dazu gehört eine cremige Mais­suppe aus einem Food-Auto­mat­en genau­so, wie ein uner­wartet gutes Cheese-Fried-Chick­en aus einem Con­ve­nience-Store. Authen­tis­che Gerichte wie Gyoza, Ramen, Oni­giri, selb­st­gemachte Cur­rys, Udon und vieles mehr dür­fen natür­lich nicht fehlen. Mit über 80 vor Ort recher­chierten Rezepten, deren Quellen sich in span­nen­den Reportage- und Food-Fotos wider­spiegeln, und den lebendig erzählten Anek­doten des Autors, ist dieses Buch ein Muss für jeden Tokyo-Fan und für alle, die ver­dammt gutes japanis­ches Essen lieben.

TOKYO. Ein japanis­ches Kochbuch von Tim Ander­son, Süd­west­ver­lag, 36,00 [A], 35,00 [D] inkl. MwSt., CHF 47,90 * (* empf. VK-Preis)

 

Typische Japanische Zutaten — ein Überblick von Tim Anderson

SOJASAUCE

Sojasauce ist eine der Geschmacksvari­anten, die am stärk­sten mit japanis­chen Speisen assozi­iert wird. Salzig-malzig, Uma­mi und leicht würzig.

TSUKEMONO

Auch das ein­gelegte Gemüse Tsuke­mono wird einem beim Streifzug durch ein Depachi­ka (Lebens­mit­te­labteilun­gen im Untergeschoss von Kaufhäusern) ins Auge – und in die Nase – stechen. Ver­schieden­ste schmack­hafte Pflanzen wer­den auf alle möglichen Arten kon­serviert; wie z. B. Daikon in Reiskleie, eine Mis­chung aus Wurzel­gemüse in süß-saurem Sirup, würzige gesalzene Senf­blät­ter, milch­saure Pflau­men oder scharfe Essig­gurken. Häu­fig wer­den sie in ihrer Lake in großen Kisten oder Fässern präsen­tiert. Sie sind eine ein­fache Möglichkeit, ein­er Speise einen typ­isch japanis­chen Geschmack zu ver­lei­hen.

MISO

Miso ist eine Kom­bi­na­tion aus salzig, süß, würzig und Uma­mi, mit kom­plex­en Aromen, die fruchtig und leicht wie Frischkäse oder kräftig und voll wie Ace­to bal­sam­i­co sein kön­nen. Miso ist ein kuli­nar­isches Allzweck­mit­tel, das allen möglichen Gericht­en den Geschmack „nach mehr“ ver­lei­ht, nicht nur japanis­chen.

SAKE

Sake wird gewöhn­lich als Reiswein beze­ich­net, obwohl seine Her­stel­lung eher dem Bier­brauen gle­icht: Die Stärke von Getrei­dekörn­ern (hier Reis) wird in Zuck­er umge­wan­delt (durch den bewährten Koji-Pilz), dann gekocht, gekühlt, mit Hefe geimpft und zu Alko­hol ver­goren. Sake hat typ­is­cher­weise einen Alko­hol­ge­halt von 14 bis 16 Vol.-% und ist somit eher dem Wein zuzuord­nen, statt hoch­prozenti­gen Getränken.

MIRIN

Mirin ist eine Art stark gesüßter Sake, der einen ähn­lich malzi­gen Reis­geschmack mit extra Zuck­er und Viskosität bietet. Die Mirin-Würze wird haupt­säch­lich zum Süßen ver­wen­det.

REISESSIG

Genau wie Sake und Mirin gibt es Reises­sig in vie­len Stilen und Qual­itäten. Reises­sig der Spitzen­klasse wird nur aus gesäuertem fer­men­tiertem Reis erzeugt. Die meis­ten Sorten wer­den teil­weise oder ganz aus Bran­ntwei­nes­sig und Koji-Reis-Aromen gemacht.

DASHI UND TSUYU

Dashi ist eine Brühe, die durch Auskochen von Kom­bu (See­tang) und Kat­suobushi (getrock­nete, geräucherte Bonitoflock­en) gemacht wird. Dashi liefert eine der zwei Basis­geschmack­snoten der japanis­chen Küche (die andere ist Koji). Dashi ist leicht, aber gehaltvoll und sät­ti­gend, rauchig und fis­chig-salzig, aber in ein­er sub­tilen Weise, die wun­der­bar mit anderen Aromen har­moniert. Eine Prise davon über gebrate­nen Reis oder eine Pas­tasauce gestreut, sorgt für einen wun­der­bar run­den Geschmack, ähn­lich wie Sardellen, aber ohne so viel Salz.

KOJI

Koji ist die japanis­che Beze­ich­nung für Aspergillus oryzae, ein Schim­melpilz, der zur Fer­men­tierung und Verzuckerung von Getrei­de und Hülsen­frücht­en bei der Her­stel­lung von Sojasauce, Miso, Sake, Reises­sig und vie­len anderen japanis­chen Pro­duk­ten genutzt wird. Wegen sein­er Bedeu­tung für die tra­di­tionelle japanis­che Küche, wird Koji auch als „Nation­alpilz“ Japans beze­ich­net.

NUDELN

Nudeln gibt es in Japan als frische, tiefgekühlte, getrock­nete oder Instant­vari­ante. Manche wie Soba oder Somen, die getrock­net gut schmeck­en, wer­den kaum frisch verkauft, andere sind ein­deutig frisch oder tiefgekühlt am besten. Beson­ders Ramen und Udon schmeck­en nur frisch, denn ihre Tex­tur lei­det beim Trock­nen. Auch Instant­nudeln haben oft über­raschend gute Qual­ität.

ZITRUSFRÜCHTE

JManche Zirus­früchte wie Deko­pon-Tan­ger­i­nen oder Ponkan, ein Man­dari­nen-Pome­lo-Hybrid, schmeck­en am besten roh, andere sind ide­al zum Kochen. Yuzu mit einem unver­gle­ich­lichen Limet­ten-Zitro­nen-Aro­ma ist ein Klas­sik­er, aber auch limet­te­nar­tige Sorten wie Sudachi und Kabo­su lohnen die Suche, und bere­its ein kleines Stück davon kann eine Schale Suppe oder ein Sushi-Häp­pchen ver­fein­ern.

PILZE

Pilze sind unheim­lich wichtig in der japanis­chen Küche, speziell Shi­itake. Japanis­che Pilze sind generell eher geschmacksin­ten­siv. Sie schmeck­en pur gegrillt mit Meer­salz, in Tem­pu­ra aus­ge­back­en oder in einem Ein­topf. Sie machen sich auch gut in Wokgericht­en, Sup­pen und Reis­gericht­en.

WURZELGEMÜSE

Die japanis­che Küche ist stark von Gemüse geprägt. Die japanis­che Kochtra­di­tion ken­nt unzäh­lige Möglichkeit­en, um aus lang­weiligem Gemüse köstliche Gerichte zu zaubern. Wurzel­gemüse wie Daikon, Steck­rüben, Taro, Klet­ten­wurzeln und Karot­ten tauchen in der japanis­chen Küche häu­fig auf.

MEERESALGEN

Kom­bu, Nori und Wakame sind die gängig­sten in der japanis­chen Küche ver­ar­beit­eten Meere­sal­gen. Kom­bu (Kelp) ist getrock­neter See­tang, den man für Dashi ver­wen­det, er kann aber auch gekocht gegessen wer­den. Nori wird in Blat­tform zum Ein­wick­eln von Sushi oder als grüne Flock­en verkauft, diese wer­den als Gewürz und als schmack­hafte Gar­ni­tur ver­wen­det. Wakame ist vor allem als Ein­lage in Miso-Suppe und als Salat mit zarter Tex­tur und typ­is­chem Eisen­geschmack bekan­nt.

 

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Fotos: © Mar­tin Poole, 2018, Ran­dom House, Nan­do Este­va