Die REZEPTE aus unserer aktuellen Printausgabe Herbst 2022 – gutes Gelingen & guten Appetit!

PAPPARDELLE MIT RINDERFILETSTREIFEN, LARDO UND PILZEN (aus “Weltküche”)

Für 2 Per­so­n­en | ca. 45 Min. Zubere­itung | ca. 25 Min. Garzeit | ca. 1 Std. Ruhezeit – Rezept von Rain­er Klutsch

FÜR DIE PAPPARDELLE: 200 g Hartweizen­mehl + Hartweizen­mehl zum Bestäuben, 2–3 Eier, 2 EL Son­nen­blu­menöl, Salz
FÜR FILET, LARDO UND PILZE: 100 g gemis­chte Pilze (z.B. Pfif­fer­linge, Stein­pilze, Champignons), 1 Zwiebel, 1 Knoblauchze­he, 60 g Lar­do (ital. fet­ter Speck), 250 g Rinder­filet, 3 EL Olivenöl, Salz • Pfef­fer aus der Mühle, 100 ml Rotwein, 150 ml Braten­sauce (aus dem Glas,  Bund Peter­silie, Bund Basi­likum. AUSSERDEM: 10 g Trüffel der Sai­son (nach Belieben)

Zubereitung:

1. Für die Pap­pardelle Mehl, 2 Eier, Öl und 1 Prise Salz zu einem glat­ten, geschmei­di­gen Teig verkneten. Ist dieser zu fest, noch 1 Ei dazugeben, sollte er kleben, noch etwas Mehl unterkneten. Den Teig in Frischhal­te­folie gewick­elt min­destens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Den Nudel­teig am besten mit der Nudel­mas­chine zu dünnen Bah­nen aus­rollen, mit etwas Mehl bestäuben und lock­er zusam­men­rollen. In fin­gerdicke Rollen schnei­den. Die Nudel­streifen vor­sichtig auseinan­derziehen, auf einen mit Mehl bestäubten Teller geben.
3. Für Filet, Lar­do und Pilze die Pilze putzen, je nach Größe hal­bieren oder vierteln. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln. Den Lar­do in feine Streifen schnei­den. Das Filet eben­falls in Streifen schnei­den. 1 EL Olivenöl in ein­er Pfanne erhitzen, die Filet­streifen darin etwa 2 Minuten kräftig anbrat­en. Her­aus­nehmen, mit Salz und Pfef­fer würzen und warm stellen.
4. In der Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen, die Pilze darin anbrat­en. Her­aus­nehmen, mit Salz und Pfef­fer würzen und bei­seitestellen. Zwiebel und Knoblauch im Brat­fett andünsten. Mit Wein und Braten­sauce ablöschen, fast voll­ständig einkochen lassen und abschmecken.
5. Lar­do in ein­er weit­eren Pfanne knus­prig aus­lassen. Peter­silie und Basi­likum waschen, trock­en schütteln, die Blät­ter fein hacken.
6. Die Nudeln in reich­lich kochen­dem Salzwass­er por­tion­sweise 2 bis 3 Minuten biss­fest garen. Pilze und Fleisch in die Sauce geben und etwa 1 Minute erhitzen. Die Nudeln abgießen, abtropfen lassen und mit der Sauce ver­men­gen. Die Kräuter unter­mis­chen. Die Pas­ta mit knus­prigem Lar­do bestreut servieren. Nach Belieben Trüffel darüberhobeln.

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Apfel­rzepte aus dem Buch „Apfel­gar­ten“:

APFEL-CHILI-SALSA AUF CAMEMBERT-TORTE

Würziger Käse und süßsaurer Apfel geben ein­fach immer ein gutes Team ab. Diese Kom­bi­na­tion von Camem­bert, erfrischen­der Sal­sa und Apfel-Pfef­fer-Brot eignet sich nicht nur als Vor­speise, son­dern auch als finaler Gang am Ende eines Menüs.

Zutat­en: 2 säuer­liche Äpfel. 2 kleine grüne Papri­ka. 3 kleine grüne milde Chilischoten, 2 Stän­gel frisches Basi­likum. 4 EL Zitro­nen­saft, 2 TL flüssiger Honig, Salz und Pfef­fer aus der Mühle, 200 g reifer Camem­bert Apfel-Pfef­fer-Brot zum Servieren

Zubereitung:

1. Äpfel und Papri­ka hal­bieren, entk­er­nen und in kleine Würfel schnei­den. Chilis fein hack­en. Basi­likum­blät­ter abzupfen und klein schnei­den. Alle Zutat­en mit Zitro­nen­saft und Honig ver­men­gen und mit Salz und Pfef­fer abschmecken.
2. Den Camem­bert auf einem Teller platzieren, in acht Stücke schnei­den und diese leicht auseinan­derziehen, sodass der Käse her­aus­fließt. Die Sal­sa darüber geben und geschnittenes Apfel-Pfef­fer-Brot dazureichen.
   VEGANE ALTERNATIVE Ahorn­sirup statt Honig ver­wen­den. Die Sal­sa schmeckt auch köstlich zu mild geräuchertem Tofu.

 

BUNTER HERBST-SALAT MIT APFEL, KÄSE UND FEIGE

Stellt man bit­teren Blattsalat­en wie Radic­chio einen fruchtig-süßen Part­ner zur Seite, nehmen sie am Gau­men so richtig Fahrt auf.

Zuat­en: 2 säuer­liche Äpfel. Saft von 1 Zitrone, 1 mit­tel­großer Radic­chio, 2 Chicorée, 4 Feigen, 120 g Blauschim­melkäse. DRESSING: 3 EL Apfe­lessig, 4 EL Apfel­saft, 1 TL süßer, grobkörniger Senf, 6 EL Nussöl, 1 TL Honig, Salz
DEKO: 1 Hand­voll geröstete Son­nen­blu­menkerne. UTENSILIEN: Schneebesen

Zubereitung:

1. FÜR DAS DRESSING alle Zutat­en mit einem Schneebe­sen gut verrühren. Äpfel hal­bieren, Kernge­häuse auss­chnei­den und das Frucht­fleisch in dünne Spal­ten schnei­den. Mit Zitro­nen­saft ver­mis­chen. Den Radic­chio zerteilen und in mundgerechte Stücke zupfen.
2. Chicorée längs hal­bieren, den Strunk ent­fer­nen und die Blät­ter zerteilen. Feigen hal­bieren oder vierteln, Blauschim­melkäse in kleine Stücke zer­bröseln. Die Salat­blät­ter mit dem Dress­ing ver­mis­chen, auf Tellern anricht­en, mit Apfelscheiben, Feigen und Käse bele­gen. Mit Son­nen­blu­menker­nen bestreuen. VEGANE ALTERNATIVE: Ahorn­sirup statt Honig ver­wen­den, Käse weglassen oder durch Tofu ersetzen.

• TIPP: Mariniert man Äpfel in Zitro­nen­saft, ver­hin­dert das nicht nur das Braun­wer­den, sie bekom­men dadurch auch ein beson­deres Aroma.

APFEL-ZUPFBROPT

Suchen Sie noch eine Idee für den Son­ntags-Brunch? Wie wäre es mit diesem wun­der­baren Apfel-Zupf­brot: Der Teig kann bere­its am Vortag zubere­it­et wer­den, das Fin­ish geht dann flott von der Hand.

FÜR DEN TEIG Mehl und Salz mis­chen. Milch lauwarm erwär­men. Die Hälfte mit Zuck­er und Hefe verrühren. Übrige Milch mit den Eiern ver­men­gen. Eier­milch und Hefe zum Mehl gießen und in der Küchenmaschine 5 Minuten kneten. Die But­ter würfeln und nach und nach zugeben. Weiterrühren, bis ein glat­ter, elastis­ch­er Teig entste­ht. Diesen mit Frischhal­te­folie zudeck­en und 1 Stunde gehen lassen. Danach nochmals durchkneten, zugedeckt in den Kühlschrank stellen und min­destens 2 Stun­den, bess­er über Nacht, ruhen lassen. Eine Kas­ten­form mit But­ter fetten.

FÜR DIE FÜLLUNG Äpfel schälen, entk­er­nen und in dünne Scheiben schnei­den. Mit Zuck­er und Zimt ver­mis­chen. Den Teig ca. 5 mm dick rechteck­ig aus­rollen, mit zer­lassen­er But­ter bestre­ichen und mit Äpfeln bele­gen. Den Teig quer in 7 cm bre­ite Streifen schnei­den. Diese übereinanderlegen, dann in 4–5 cm bre­ite Stücke schnei­den. Diese mit der Schnit­tfläche nach oben in die Form schicht­en, mit gehack­ten Wal­nussker­nen bestreuen und den Teig nochmals 30 Minuten gehen lassen. Während­dessen den Back­ofen auf 190 °C vorheizen.Das Apfel-Zupf­brot 45 Minuten back­en. TEIG: 300 g Mehl, 1/2 TL Salz, 100 ml Milch, 1 TL Zuck­er, 15 g frische Hefe, 2 Bio-Eier, 80 g kalte But­ter, plus mehr für die Form. FÜLLUNG 600 g Äpfel, 3 EL Rohrzuck­er, 1 TL Zimt, 2 EL zer­lassene But­ter, grob gehack­te Wal­nusskerne zum Bestreuen

Die Bücher

1. Apfel­gar­ten. Bar­bara Haiden, ars viven­di, 26,90 Euro
2. Weltküche, ARD­Buf­fet. ZS Ver­lag, 17,50 Euro

FOTOS © Apfel­gar­ten © Ulrike Köb; © Weltküche: ARD Buf­fet Weltküche © Tan­ja Major für ZS Verlag